Proteine del latte e del siero
Il contenuto proteico del latte vaccino è costituito da varie tipologie di proteine.
Quelle presenti in quantità maggiore, ovvero le caseine, sono l'80% del totale e sono caratterizzate da una composizione aminoacidica che agevola una buona crescita e uno sviluppo corretto.
Nel restante 20% si trovano vari tipi di proteine (beta-lattoglobuline e alfa-lattoalbumine) che sono meglio conosciute come "proteine del siero del latte".
Le caseine
Le caseine sono, quindi, uno degli elementi organici principali del latte.
Esse sono formate da vari tipi di proteine legate insieme ad acqua, enzimi e sali minerali (calcio e fosforo per la maggiore) sotto forma di aggregati sferici chiamati micelle.
La struttura micellare di questa proteina è fondamentale per i processi digestivi, per la produzione del formaggio e dei latti fermentati, e per separare artificialmente gli altri componenti del latte.
Il risultato della coagulazione per azione enzimatica o per acidificazione è il caglio e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.
Le proteine del siero
Una parte delle proteine del latte, non viene sintetizzata dalla ghiandola mammaria ma proviene dal siero, ossia dal sangue dell'animale, così come i minerali e le vitamine.
Vi sono due tipi principali di proteine del siero di origine mammaria:
- la Β-lattoglobulina: prevalente nel latte di mucca;
- l' α-lattoalbumina: prevalente nel latte umano, con proprietà antinfettive e protettive nei confronti dei microrganismi.
Nel siero sono presenti, tra le tante, anche sieroalbumina, lattoferrina, immunoglobuline, che danno al latte proprietà immunologiche, enzimi proteolitici e oligopeptidi.
Coagulazione
Le sieroproteine coagulano per azione del calore e possono perdere le loro proprietà durante i trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione; tale perdita è limitata se si è accorti alle giuste temperature e ai giusti tempi di esposizione al calore.
La ricotta, per esempio, si ottiene per coagulazione del siero ed è per questo molto digeribile e ricca di proteine ad elevato valore biologico.
Allergie
Le proteine che si trovano nel latte vaccino sono quelle conosciute anche in quanto causa di alcune allergie alimentari. Non si è quindi allergici al latte in sé ma soltanto ad una o più proteine presenti in esso: le più note manifestazioni allergiche sono dovute soprattutto dalle beta-lattoglobuline ed in misura minore dalle caseine.
Raccomandiamo di non confondere l'allergia al latte (i cui sintomi principali sono spesso severi) con una intolleranza verso questo alimento (generalmente dovuta ad una carenza dell'enzima lattasi).
Se vuoi approfondire l’argomento, contattaci. Il nostro team di professionisti sarà felice di rispondere alle tue domande.
